Todo buen asado empieza mucho antes de poner la carne en la parrilla. Encender el fuego sin renegar ni llenar de humo la casa tiene su técnica: desde la elección del combustible hasta el método de armado.
1. La base: el método de la corona o volcán
Olvidate de solventes, alcohol o maderas pintadas que alteran el gusto de la carne y son perjudiciales. Tomá 4 o 5 hojas de papel de diario (o cartón limpio de maple de huevo), arrollalas en forma de aros y colocalas en el centro. Alrededor, armá una pirámide con astillas finas de madera seca (cajón de verdura o tablitas) y rodeá todo con los trozos más grandes de carbón o leña, dejando que el aire circule por el centro como una chimenea.
2. Carbón de quebracho vs. Leña
Para un asado express o de cortes finos, un buen carbón de quebracho blanco ofrece brasa rápida, pareja y con poco residuo de ceniza. Si vas a asar un costillar entero o un vacío grueso, la leña (espinillo, quebracho colorado o piquillín) aporta aromas inigualables y un poder calorífico que dura horas.
3. ¿Cuándo está lista la brasa?
Regla de oro: Jamás pongas carne sobre brasas con llama activa o carbón negro a medio encender. La brasa está lista cuando está cubierta por una fina capa de ceniza blanca o gris clara y al rojo vivo en su interior.
La regla de la palma de la mano
Colocá la palma de tu mano a la altura donde va a estar la parrilla (unos 15-20 cm sobre las brasas). Contá los segundos que soportás el calor sin quemarte:
- Fuego fuerte (4 a 5 segundos): ideal para sellar entraña, mollejas o bifes gruesos.
- Fuego medio (7 a 8 segundos): ideal para asado de tira, vacío y bondiola.
- Fuego suave (10 a 11 segundos): para cocciones largas, costillares enteros o lechón.
Cortes recomendados para tirar a las brasas
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