Para los días frescos o cuando queremos una comida sustanciosa que rinda y conforte el alma, la cacerola de hierro o de fondo grueso es la reina de la cocina.
1. El corte rey: la paleta vacuna
La paleta es un corte sumamente sabroso gracias a su colágeno natural y vetas de grasa intramuscular. Al cocinarse a baja temperatura y en medio líquido durante más de una hora, ese colágeno se transforma en gelatina, haciendo que la carne quede tan tierna que se desarma sola.
2. El sellado obligatorio
Cortá la paleta en cubos generosos de 3 a 4 cm. Calentá la cacerola con unas gotas de aceite y dorá los cubos en tandas a fuego bien fuerte hasta que tengan una costra dorada intensa. Retiralos y reservalos: jamás hiervas la carne de entrada en agua fría.
3. Desglasar y fuego corona
En el fondo de la olla, donde quedaron adheridos los jugos dorados, tirá la cebolla, morrón y puerro picados. Levantá el fondo con un vaso de vino tinto o caldo. Reincorporá la carne, agregá tomate triturado, zanahorias en rodajas, laurel y pimentón dulce. Bajá la hornalla al mínimo (fuego corona), tapá la olla y dejá que la magia ocurra durante 90 minutos sin apuro.
Cortes recomendados para cocción de olla
Carnes con colágeno y sabor profundo para estofados que confortan el alma.
