La entraña es uno de los cortes más nobles, sabrosos y disputados de la parrilla argentina. Su fibra larga y su tenor graso intermedio la hacen única, pero requiere atención precisa en los tiempos.
1. El dilema del cuerito (la membrana)
Hay dos escuelas: retirarlo por completo o dejarlo bien crocante. Nuestro consejo parrillero: si la entraña es fina, dejale la membrana de un solo lado (el que da hacia la parrilla primero). Al recibir calor directo, se dora y queda crocante como un chip, conteniendo los jugos interiores de la carne.
2. Fuego vivo y tiempos cortos
La entraña nunca debe cocinarse a fuego lento porque se seca y pierde su textura mantecosa. Se cocina a fuego fuerte (unos 5 segundos de resistencia de palma):
- Lado con cuerito: 10 a 12 minutos hasta que esté bien dorado y crocante.
- Vuelta y segundo lado: solo 5 a 6 minutos más.
3. La sal y el corte al servir
Utilizá siempre sal parrillera gruesa o entrefina. Agregala justo antes de poner la carne en la parrilla o al momento de darla vuelta para no deshidratarla. Al momento de llevar a la tabla, dejala reposar 2 minutos para que los jugos se redistribuyan y cortala en tiras diagonales en sentido contrario a la veta de la carne. ¡Una manteca!
Cortes parrilleros seleccionados
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